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低温是抑制微生物生长最有效和最安全的方法,5℃以下温度环境中,各种微生物繁殖就会得到很明显地抑制,从而有效地保证净菜的质量与新鲜度。但并非所有的净菜均适宜于低温,有许多蔬菜对风幕柜低温比较敏感,容易发生冷害。
温度越高,呼吸强度越大,果蔬呼吸代谢越强,各种营养成分消耗也越快,其结果是加速细胞分解,严重地降低风幕柜果蔬耐贮性与抗病性。
例如黄瓜、西葫芦、苦瓜等在7℃以下很容易受冷害,其冷害症状表示为表面呈水煮状、组织软腐、食用局部变苦或风味迅速减退,失去食用价值,因此对那些容易受风幕柜低温冷害的蔬菜,可以采取分批进货或推迟进货时间,边包装边装箱的形式,或者采取个别存放等保温措施,防止冷害发生。
尽管许多蔬菜对低温比较敏感,但是由于净菜极易腐烂变质,贮藏期短,所以在生产量小、货物又可及时销售的情况下,实际操作中可忽略产品冷害问题。
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